L'œnologue, le chimiste du vin !

L'œnologie vient de deux mots grecs "oinos" et "logos" signifiant chacun "vin" et "science". On en déduit rapidement que l'œnologie est l'étude et la connaissance du vin dans le sens le plus large du thème. Elles s'appliquent de la culture de la vigne jusqu'à la consommation du produit fini.

L’objectif de l’œnologie est d'une importance capitale pour le monde viticole, qui de par sa science et sa spécialisation dans le vin, va permettre de déceler et lutter contre les maladies de la vigne entre autres, grâce à des techniques évoluant depuis la création de l'œnologie, dont les prémices furent réaliser par Louis Pasteur, précurseur de l'œnologie moderne. Ces techniques vont non seulement déterminer la qualité du vin, mais aussi aider un producteur de vin à faire les bons gestes en suivant ses conseils scientifiques. Les conséquences économiques sont évidemment très importantes dans le monde du vin, il peut rapporter beaucoup ou conduire à la faillite, d'où une application scrupuleuse des consignes de l'œnologue, qui va permettre aux viticulteurs, comme aux courtiers en bourse, de répondre à leur demande.

Le titre d'œnologue est reconnu en France depuis 1955 avec l'adage "possède la science du vin". L'œnologue est un chimiste qui contrôle toutes les étapes du vin, sur un champ d'intervention très vaste.

Les domaines d'étude de l'œnologue sont bien précis et de formation scientifique, pour commencer en amont par la connaissance de la terre sur laquelle est cultivée la vigne, qui sont : le terroir, généré par les conditions climatiques et géologiques de l'environnement, et le cépage qui détermine la variété de la vigne. L'œnologue contrôle également la fabrication du vin associée à la vinification, pour arriver aux différents types de vins. L'œnologue va connaître également l'élevage du vin, impliquant le conditionnement optimal du vin pour sa conservation idéale en cave, selon le besoin de vieillissement du vin, puis les différents principes de dégustation. Son étude se termine par la commercialisation des vins qu'il aura suivi depuis la terre jusqu'à votre table.

Les grands facteurs de l'apprentissage œnologique sont :

Le cépage, ou variété de vigne adaptée aux conditions climatiques environnementales,
Le terroir, qui correspond au type de sol où est cultivée la vigne, de même que l'exposition au soleil ou l'humidité du climat, détermine le résultat de la production de vin,
La vinification, étape qui va de la récolte des raisins (vendange) jusqu'à la l'obtention du vin (fermentation...), en passant par l'extraction du jus (pressurage) Les différentes couleurs du vin dépendent du pigment dans la pellicule du raisin, plus ou moins pressée pour donner la coloration voulue. La vinification du vin rouge est obtenue par la fermentation alcoolique, macération des raisins rouges dont la durée détermine la couleur et l'arôme du vin La vinification du vin blanc est obtenue par un cépage à peau noire et à jus blanc ou à peau blanche et à jus blanc, avec un pressurage plus doux ou plus rapide pour ne pas colorer le moût D'autres vinifications sont effectuées pour obtenir le vin rosé, le vin mousseux, le Champagne et les vins liquoreux.

La dégustation qui s'effectue en 3 étapes, faisant appel à 3 de nos sens :

• la vue, pour aborder la robe (couleur) du vin
• l'odorat, qui permet de humer les arômes du vin
• le goût qui bien sûr développe nos papilles pour apprécier et analyser les saveurs du vin

De nombreuses formations d'œnologie sont sur le marché. Attention de ne pas confondre l'apprentissage œnologique avec la formation d'un sommelier, qui peuvent être complémentaire, mais en aucun cas, un sommelier n'est un œnologue. A contrario, l'œnologue peut donner de nombreux conseils de dégustation et d'accord avec les mets, grâce à sa connaissance très poussée de l'étude du vin, de A à Z.